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历史沿革：汉朝：汉元狩六年（前117年）设置淮浦县，因位于淮河之滨。隋开皇五年（585年）因县境有涟河（又名涟水，为沭水入淮的一支）而更名涟水。南宋景定三年（1262年）升涟水县为安东州，后废州为县，因与辽宁省安东同名，1914年仍名涟水县。
鸡糕：【特点】鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老入喜爱。“涟水三件宝，曲酒捆蹄加鸡糕”。这是远近人们对涟水饮食文化的概括和评价。提起涟水鸡糕，还有一个故事呢。相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟问有无素鸡可吃。这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡？可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一边大谈其‘与民同素’的好处，涟水鸡糕从此出了名。鸡糕又叫“素鸡”，不仅与乾隆皇帝的传说有关，还取其口味清雅、色泽鲜明。又因为它粉嫩如酥，细腻上口，人们还称之为酥鸡。作为涟水城乡独创的传统名菜，它已有200多年的历史。每逢过年过节，各地朋友纷纷来涟，以一尝涟水鸡糕为幸，特别是涟水的海外游子们，不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情。80年代中期，客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是涟水鸡糕。制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成，其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里，再把扑碎的山药，鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌，成为黄色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用，待到做菜时，再用刀将块子切成薄而透明的片子，开水下锅，一滚即盛盘，你就可以品尝到名闻遐迩的美味佳肴了。做鸡糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少鸡肉、鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放葱姜汁，否则，将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是做鸡糕的关键，主辅料斩得越细越好，做好的鸡糕口感就越嫩越丰富。至于用火，大小缓急以及用什么燃料，都对鸡糕的质量有所影响，其中奥妙不一而足。涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明，它色泽黄白相间，晶莹透明，味道鲜美，营养精良，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化鲜而不散。它的吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料；既可烧、扣，又可炒还可以做羹、；既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多烩，不拘一格。烧鸡糕的时候先将青菜、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好，再将片状鸡糕放人，盛盘时将鸡糕一片片平放于中间成．椎状浮没在汤汁中，边上点缀着各色箱菜，吃起来层层盛绝，街上面下，别有情趣。扣碗是把鸡钱切成片状整齐地经括在盆中，看上去满眼全黄，吃起来片片翻白，由边及里。层层叠进．使人的感受达到饱和状态。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样“好极了”。1998年，涟水鸡糕评为淮阴市（今淮安市）十大名菜之一。现在在江苏涟水，鸡糕的制作大部分集中在涟水县高沟镇。所以很多时候也叫做高沟鸡糕。
风土人情：十二月最后一天叫"除夕"，俗称"三十晚上一（无论有无三十日）。家家户户自送灶后开始"忙年"，买鱼肉食物，买鞋帽衣物，做豆腐、蒸馒头、蒸龙糕、炸肉圆、洗衣被、贴年画……，至除夕前一天，全部"忙。''好。在外地的人都要赶回来与家人团聚。除夕早晨，。染坊备"牲礼"，点香烛，请祭缸神。中午，家家都以酒菜祭祀祖先，焚烧纸箔，叩首祷告。全家团聚吃"团圆饭"．然后贴新对联和挂廊（红色刻纸）。家长还须到野外祖先或亲人坟茔上烧化纸钱；叩头祷告，尽其孝心德意。晚上，点烛放鞭，叩头礼拜后，将灶台上的供品全部撤去，贴的"跑灶''也撕掉，Ⅱ铲接灶"，意即灶神已从西天回来，仍做一家之神。用松枝和芝麻杆扎"摇钱树''，架"聚宝盆"。炒花生、瓜子、葵花籽吃，全家围在一起谈天说地讲故事，直至子夜，叫"守岁"，家长给孩子"压岁钱"。家长"守岁"通常彻夜不眠，上供的祭品有大枣、桂圆、水糕、茶、酒（满杯）等，放在堂上神像前。现时"守岁''活动大多是收看电视节目和全国人民共同迎接新年，鸣放鞭炮庆祝。岁时习俗里还有一些迎神赛会，旧时叫"社日"、俗称"庙会"。正月初八，相传为"祈年老爷''会，主要活动内容是祈祷丰年。由一些年轻壮汉将大王庙里的"祈年老爷''绑在木杠上，高抬过顶，快速跑步，游行四街，称为"冲祈年老爷"。这种活动没有香烛庆祝。正月十五，是"上元"日，就是三元宫的天官神寿庆的日子，叫"天宫圣会"。道家认为，三元乃三宫别称，就是上元赐福天宫紫微大帝，中元赦罪地宫清虚大帝，下元解厄水宫洞阴大帝，正月十五、七月十五、十月十五分别为三宫大帝生日。正月十四晚上，寺庙和尚和一些善男信女开始布置香堂，明灯高烛。次日早晨，远近进香的人接踵而至，其中有些人还抬着香案，撑起大红伞，用"马匹"引导，鸣锣吹打，送到三元宫（清代县境有三元宫、三官殿十数座）。庙内香烟缭绕·叩头礼拜，虔诚至极。庙外有卖香的，玩杂技的，叫卖零食的。也有一些乞丐或穿行人群或拦路跪地乞讨，其情亦惨然。三月二十八，传说是"东岳大帝"的生日。"东岳大帝"就是《封神榜》中的黄飞虎，死后被姜子牙赐封的。明朝万历年间，高沟镇建了一座天齐庙，正殿就供奉着东岳大帝。每年三月二十八，高沟地区都举办声势浩大的"天齐庙会"。庙会活动从三月二十六下午就拉开序幕。天齐庙正殿门前的大石鼎内焚烧着成封的条香、檀香，昼夜不停，香烟袅袅。由小和尚看管，烧香人给香火钱。一些僧道和崇信佛事的"善男信女"，忙忙碌碌，布置会事，募化摆设寿面宴席，款待地方上的豪商太贾、地主士绅．既为庙会壮声色，又可借机募化钱财。二十八日上午庙会活动正式开始。首先是东岳大帝"出銮"。东岳有行；坐神像两荨，称"行坛"、"坐坛''。"出銮"时，人们将东岳行坛请进轿内，叫"出坛"轿夫抬着神像在四街巡行，前有三班六房，扛着"肃静''、"回避，木牌，分头鸣锣开道。金瓜、钺斧：朝天凳、刀、剑、戈、矛，气焰森森；朱雀旗、玄武旗、飞虎旗、黄龙旗，满空飞舞。一个前哨传报的"马匹，下穿红裤，上身赤膊，鼻插钢针，手扶铁鞭，凶神恶煞地跳跃前进。土地神坐在木座上，身穿红袍，头戴乌纱，象征地方官吏，在"銮驾"前引路。东岳大帝身着黄蟒袍，头戴王冠，上撑一顶黄!罗伞，端坐木坛之上，伴随着几班文武乐工。紧打慢敲，悠悠扬扬，款款而行．游街过坊。"銮架''后还有一个"假大老爷"，骑在独木杠上，头戴关官帽，翻穿皮马褂子，由小差抬着随行。旁有一个小差挑着材茶食"担子，前担是粪箕，装着马粪，后担是尿桶，装着驴尿，供假大老爷憩息时充饥。另有"地保''时而向假大老爷回报地方案情。假大老爷听了，则不问青红皂白，喝令责打报案的二十大板，以显老爷威风。由高沟地方士绅和汪、郑、徐三姓祠堂精心准备的地方文艺"抬阁一和"优擎''，也在后面表演着精彩的节目。游行队伍中途休息的地点在高沟镇北圩门东南角的土台上，叫"鬼神台"。观看祝寿活动的人成千上万，尾随而行，前后涌动。整个活动延至日落方才散歇。高沟天齐庙会影响很大，北有山东、南有两淮、东有盐阜、西有沭宿等地观众。不辞跋涉，前来赶会。清光绪中叶的一次庙会，曾发生六塘河渡船翻覆、死亡数十人的惨案。在清朝末年、民国初年，天齐庙会已经很少举行了。最后一次是在民国二十六年（1937年）。1939年，日军在高沟镇纵火焚烧，全街荡然。天齐庙会活动的一切道具也被焚烧净尽。其它庙会活动还有五月十三为关老爷（关云长）祝寿等。这些活动都带有鲜明的迷信色黟·均已早绎芋除。实行"改革开放，以来，对外经济活动增多，具有地方特点的大型经济文化活动，如1992年4月举椭"高沟酒文化节，在内容、形式和声势影响等方面，都远胜于过去的庙会活动。当然，剔除庙会活动的封建糟粕，作为民间艺术精华寡莽，它仍然具有、一定的历史意义和借鉴价值。
安东萝卜干：安东萝卜干清代即已擅名淮海间。萝卜干制作有生干、熟干之别。熟干临食用时，必须加以烹调，方德呈其美味。生干则不待烹调，即可为菜。其制作方法并不复杂。制熟干：将萝卜洗净去须，大者纵剖四瓣，小者二瓣。放入笼内，蒸至八分熟取出，晒干。然后藏之瓮中·味永不变。还可将猪肉等加入其中，则别呈风味。如果在食用时，将萝f、干中加入虾米进行烹调，其味更是鲜美。制生干：将萝卜洗净去须，切成手指粗长条，在阳光下稍作晾晒后，即放入缸中。先放至约15厘米厚，撒上一层薄盐，再放再撒，放一层撒一层，最上一层盐要撤得稍厚些。总计约生萝卜50公斤，撤食盐2～3公斤，盐放入过多会减少萝卜干的风味。放好后，上以重物压之，过2～3天后，取出晒干，成为“原干”。原干还不宜食用，必须经过调卤才行。即将其放入原卤中。仍用重物镇压，使之吸收原卤。如果原卤不足，可以另外添加。如欲增高品味，可将花椒、丁香等药料炒焦’捣碎，用布包好，放入缸中，也可以熬成汁水加入，然后用泥封口。十数日后，即可取出食用。色泽红艳，香脆可口。萝卜含有淀粉酶，萝卜干同样有帮助消化，理食顺气的功用。一方水土滋养一方生民，一方生民孕育一方物产。涟水的特产风味源流固有其长，种类固有其多，品位固有其名’，都是涟人世代辛劳，奋发创造的结果。它是丰厚而宝贵的文化遗产，将激励今之涟人创造出更多的奇迹来。 |
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